21.9.2010

 | Teksti: Hanna Ojanpää 

| Kuvat: Susanna Kekkonen

Jarkko Savolainen: Elämää kaikilla mausteilla

Vaikka Jarkko Savolainen on siirtynyt tutkijankopista lieden ääreen, valtiotieteiden lisensiaatti kannustaa opiskelemaan.

Jos jostain ihmisestä voi tehdä ensivaikutelman perusteella päätelmiä, Jarkko Savolaista ei saa millään istumaan tutkijan hämyiseen kammioon, yksin, ilman sosiaalisia kontakteja… Näin kuitenkin oli 1980–1990-lukujen taitteessa, kun vasta hieman yli parikymppinen Suomen Akatemian palkattu tutkija hautautui huoneeseensa viimeistelemään lisensiaattityötään. Pro gradu oli muutama vuosi aikaisemmin valmistunut – ajan henkeen – kansalaistottelemattomuudesta ja terrorismista, lisensiaattityö nyt moraalisen vihan analysoimisesta. Ja sitten hän heräsi omaan todellisuuteensa.

Savolainen on savolainen ihan syntyjuuriensakin pohjalta. Äidin puolelta vilkkautta ja elämännälkää tuo karjalainen perimä.

-Taidan olla hieman vapaa taiteilija -sielu, valtiotieteiden lisensiaatti, keittiömestari Jarkko Savolainen tiivistää elämänasennettaan.
Tie Mikkelin ja Tampereen kautta valtiotieteelliseen ei koskaan ollut Savolaiselle päämäärätietoinen valinta. Isän opinnot samaisessa opinahjossa olivat kuitenkin iskostuneet pojan mieleen ja akateemisen loppututkinnon itsestäänselvyys vei nuoren miehen valtsikkaan, käytännöllisen filosofian ja valtio-opin pariin.

-Valtiotieteellinen tiedekunta tarjosi ainakin minun aikanani sivistystä ja yleistä oppineisuutta, eväitä itsenäiseen ajatteluun. Tänä päivänä kilpailu on kovempaa kuin koskaan. Nykyäänhän tuskin kaksikaan tutkintoa riit-tää tielle menestykseen tai ylipäätään asialliseen palkkatyöhön. Itse päädyin valmistumiseni jälkeen tutkijaksi laitokselle sen kummemmin sinne hinkumatta, mutta ei-hän tilaisuutta voinut ohittaakaan.

Kun lama ja valtionhallinnon rekrytointikiellot sittemmin hidastivat uran jatkomahdollisuuksia ja ainoaksi akateemiseksi tieksi jäi se tutkijan kammio, Savolainen alkoi tutkia muita vaihtoehtoja. Ja kuunnella itseään.

-Lamaan tyssäsi monen ammatillinen eteneminen ja se laittoi elämän ja koko yhteiskunnan uusjakoon. Kaikki eivät niistä ajoista ole vieläkään selvinneet. Itse olen aina toiminut hetkessä ja juuri silloin tuntui, että kiinnostus ruokakulttuuria ja ravintola-alaa kohtaan veivät voiton, Savolainen muistelee pian 20 vuoden takaista aikaa.

Opiskelu Haaga-Instituutin aikuisille suunnatulla ammatti-linjalla sai vielä myöhemmin jatkoa restonomin opinnoista.

 

Hyvän tekijä Pitkänsillan toiselta puolen

Nykyiseen asemaansa päästäkseen Savolainen on tehnyt hartiavoimin töitä ja imenyt hiljaista tietoa alan ammattilaisilta.

-Ilman konkreettisia näyttöjä ja pelkällä kirjekurssin päästötodistuksella ravintola-alalla on turha kuvitella pääsevänsä eteenpäin.
Uutukaisessa työpaikassaan, Ursula-ryhmään kuuluvassa Cafe Pirittassa, keittiömestari Savolainen on ollut maaliskuusta 2010. Paikka itsessään on ollut asiakkaille auki vasta kesän alusta.

-On etuoikeus olla näin kauniissa talossa, näin komealla paikalla töissä. Joka aamu pysähdyn tähän hetkeksi, katson merelle ja rauhoitun, tartun siihen kuuluisaan hetkeen enkä tarvitse muuta.

Työn mielekkyyttä ja omia moraalisia arvoja hivelee Ursulan yleishyödyllinen toimintaperiaate: voittovarat sijoitetaan hyväntekeväisyyteen sateenvarjo-ajattelun mukaisesti.

Kokit ovat ihan salonkikelpoisia, sivistyneitä kanssaihmisiä, joita kehtaa raahata asiakkaiden eteen

Nykyhetkeä edeltävät 15 vuotta kului (t)yöelämässä Espalla. CV:stä löytyvät kaikki suuret, suomalaiset ravintola-alan työnantajat HOKista Scandiciin, Royal Ravintoloista edelliseen työnantajaan ISS Catering Serviceen.

-En ole jäänyt katselemaan taaksepäin ja miettimään, mikä olisi mennyt toisin, jos olisin jäänyt akateemiseen maailmaan.
Kokin ammatissa Savolainen toimii nöyrin mielin, mutta kertoo ilokseen, että yleinen arvostus keittiöhommia kohtaan on selvästi nousussa.

-Kiitos tästä kuuluu eittämättä TV-kokeille ja sille kansainväliselle buumille, mitä erilaiset ohjelmaformaatit tuottavat. Vielä vuosikymmen sitten ja paljon sitä aikaisemmin kokki oli työläinen, yleisenä mielikuvana se rasvalle haiseva, veitsen kanssa heiluva epäsosiaalinen öykkäri. Nythän me ollaan ihan salonkikelpoisia itsekin, sivistyneitä kanssaihmisiä, joita kehtaa raahata keittiön heiluriovien takaa asiakkaiden eteen, Savolainen heittää, mutta muistuttaa, että toki koko kansan julkkiskokit edustavat vain pientä murto-osaa ammattikunnasta.

Elämisen sietämätön ihanuus

Hedonistiksi itsensä tunnistava Savolainen myöntää, että ruoka, viini ja kaunis seura ovat aina olleet häntä lähellä, joten ihan kaukaa haettu uusi ammatinvalinta ei ollut.

-Elämän nautinnoista ja iloista tulee ottaa kaikki irti ja sen taidon osaan, mies myhäilee.
Uranvaihtoa Savolainen ei ole huudellut turuilla ja toreilla.

-Ei ole tullut tarvetta mainostaa omaa menneisyyttä eikä valtiotieteily kuulu minun nykyhetkeeni. Mutta ymmärrän, jos muita hyppyni uusille urille kiinnostaa, sillä onhan ammatinvalintani aika kaukana toisistaan.

Savolainen tunnustaa, että hänen luonteelleen sopii vapaa ja monimuotoinen työnkuva.

-Kellokortti-meininki ja kovat kaulassa päivästä toiseen eivät vaan ole minun juttuni. Tässä työssä erilaiset virikkeet ja ärsykkeet ovat koko ajan läsnä. Filosofisesti sanottuna siirtymä potentiaalisuudesta aktuaalisuuteen on kokin työssä nopeasyklistä, toisin kuin nyt esimerkiksi tutkijan työssä, jossa menee hyvinkin puolitoista vuotta ennen kuin tulosta alkaa syntyä. Pidän siitä, että ontologinen kokonaisuus muuttuu vuorokauden aikana täysin toisiin elementteihin. Se, mikä työvuoron alkaessa oli olemassa olevaa materiaa, on illan tullen jäänyt taakse. On äärimmäisen motivoivaa nähdä, kuinka oma työ saa konkreettisen muodon. Myös työnkuvani vaihtelee päivittäin ja päivän aikana: työstän ruokalistat ja kierrän tukkureissut, osallistun ruoanvalmistukseen ja hoidan esimiestyöt. Päivän pituutta on turha lähteä listaamaan, hommat tehdään silloin, kun niitä on, keittiömestari analysoi työnsä rakennetta ja siitä kannettavaa hedelmää.

Vapaa-ajallakin Savolainen hakeutuu gastronomian pariin, viimeksi matka vei Englantiin. Vaikka mielikuvat saarivaltion ruokatarjonnasta tuokin ensimmäisenä mieleen munuaispiiraat ja rasvassa tiristetyt, ylikypsät kasvikset, maa on noussut Euroopan innovatiivisemmaksi ruokamaaksi. Maut ja aromit vievät siis miehen kielen mennessään työajan ulkopuolellakin, mutta haarukan lisäksi käteen tarttuu usein myös kirja.

-Laidasta laitaan, tyylilajista toiseen.

Myös kirjallisuuden osalta olen kaikki-ruokainen.

 

Se otetaan, mitä eteen tuodaan

Akateemista ajattelua ja tuotosta Savolainen ei ole aivan täysin jättänyt, sillä tekstiä syntyy erilaisiin julkaisuihin ja lehtiin tasaisella tuotannolla.

-Vaikka moni asia entisestä elämästäni on jäänyt taakse, analyyttinen ajattelu ja kyky hakea tietoa ovat edelleen olemassa. Aivan lopullisesti en ole unohtanut sitäkään mahdollisuutta, että vielä jonain päivänä kirjoittaisin laajemmankin teoksen gastronomiasta, Savolainen pohtii ja tunnustaa, että on aina avoin uusille haasteille. Carpe diem sille mahdollisuudelle!

Mestari tai maisteri, Savolainen pyrkii olemaan itselleen rehellinen. Sitä hän haluaa myös uusille valtiotieteilijöille korostaa.
-Omaa elämää ei tule rakentaa toisten mallien, käskyjen tai toiveiden pohjalle. Elämän pituus on suhteellinen käsi-te, mutta millään mittarilla sitä ei kannata tuhlata väärien asioiden tekemiseen. Ja kun Savolainen lähtee hymy huulilla työpaikaltaan, hän tietää, että päivä on ollut hyvä.

 

Jos ei ihan onnellisen elämän reseptiä, niin ainakin nautinnollisen hetken keittiömestarimme loihtii perusaineksista pienin kustannuksin. Pienenä moraalisena muistutuksena mainittakoon, että Savolainen ei käytä annoksissaan tonnikalaa: – Ruoan valmistuksessa ja raaka-aineissa huomioin moraaliset ja eettiset arvot. Esimerkiksi riistokalastus on mennyt aivan överiksi ja oma kannanottoni on, että en käytä purkkitonnikalaa omissa tuotoksissani. Muut kalalajit käyvät kauppansa, kuten nyt esimerkiksi tämän reseptin sei.

Tarkan markan kalagratiini/4 hlöä

  • 1 kg seitä
  • suolaa, valkopippuria
  • kalalientä kuutiosta 5 dl
  • ruokakermaa 2 dl
  • (halutessa kuohukermaa 1dl)
  • 6 kovaksi keitettyä kananmunaa
  • Maizenaa suurustamiseen
  • tilliä
  • (juustoraastetta)

Ohje: aseta kalat vuokaan, suolaa ja pippuroi. Keitä kerma ja kalaliemi kiehuvaksi. Suurusta Maizenalla haluttuun sakeuteen. Suolaa ja pippuroi kastike. Murskaa kananmunat kastikkeen joukkoon ja lisää tilliä. Kaada kastike kalojen päälle, lisää halutessasi juustoraastetta ja paista uunissa 200 C, n. 30 min. Tarjoile

Jaa artikkeli

Ammattilaiset